À 28 ans, ce jeune Rétais remporte le titre de champion du monde des écaillers 2025 en Charente-Maritime !

Un Rétais de 28 ans vient de mettre la Charente-Maritime sur le devant de la scène : Benjamin Gilard est sacré champion du monde des écaillers 2025 à Nantes, après une finale millimétrée et électrique.

Si tu aimes les fruits de mer, les Huîtres Marennes Oléron et les beaux gestes, son parcours va te donner des clés pour mieux choisir, déguster et comprendre ce métier d’adresse.

Champion du monde des écaillers 2025 : coulisses d’un sacre à Nantes et leçons utiles pour toi

Le 21 octobre, à Nantes, le championnat du monde des écaillers a réuni des talents venus d’une douzaine de pays. Sur place, l’ambiance est studieuse et survoltée, car chaque geste compte. Benjamin Gilard, originaire de l’Île de Ré, a pris l’ascendant grâce à sa régularité et son sang-froid. Les épreuves ne se résument pas à ouvrir des mollusques : elles évaluent la vitesse, la qualité de coupe, la présentation, l’hygiène et la maîtrise culinaire lors d’une création minute autour de la langoustine.

Parmi les temps forts, une série qui fait trembler les poignets : l’ouverture de 96 huîtres aussi vite que possible, toutes présentées propres, charnues, intègres, sans éclats de coquille. C’est le genre de séquence où une fraction de seconde se gagne sur la posture, la lame, le point d’entrée, le pivot, puis le détachement du muscle. Autre moment clé : le montage d’un buffet pour quatre à huit personnes, où l’équilibre visuel, le glaçage et la chaleur des sauces tièdes font la différence.

Ce sacre est aussi l’aboutissement d’un parcours jalonné d’une quarantaine de titres : du Meilleur Apprenti de France à la victoire en Olympiade des métiers. Tu te demandes comment s’entraîner pour des performances aussi pointues ? Routine stricte, répétitions chronométrées, documentation sur la saisonnalité, dégustations techniques pour calibrer le palais. Et un mental : accepter de rater pour mieux réussir.

Le plus inspirant, c’est la vision : valoriser un métier encore mal compris. Officiellement, dans des référentiels administratifs, le mot “écailler” peut être confondu avec “plongeur”. D’où l’utilité de ce championnat, porté par des pros (dont le syndicat France Écaille), pour affirmer une identité : celle d’artisans qui sélectionnent, préservent et mettent en scène des produits vivants et fragiles.

• 🏁 Prépa de compétition simple à adapter chez toi : poste propre, couteau affûté, torchon humide, bac à coquilles.
• 🧊 Toujours refroidir le plateau avant dressage pour garder la fraîcheur.
• 🧂 Assaisonne en douceur : vinaigre, citron, poivre mignonette, sans masquer le goût marin.
• 🕒 Travaille vite mais bien : la texture se dégrade dès l’ouverture.
• 🌊 Privilégie des origines fiables : Huîtres Marennes Oléron, La Tremblade Huîtres, Ostréiculteur Charentais.

À retenir : l’excellence naît de l’obsession des détails, les mêmes que tu peux cultiver à la maison.

Gestes d’écailler à connaître : sécurité, saisonnalité et montage d’un plateau qui fait la différence

Se couper net en ouvrant une huître n’est pas une fatalité. Commence par un couteau d’écailler adapté, un gant maille ou un torchon épais, et un plan stable. Place la charnière vers toi, pénètre la coquille sans forcer, pivote pour rompre le muscle, puis nettoie l’huître de ses éclats. Tu gardes l’eau de mer naturelle, tu vérifies l’odeur (iode, jamais d’ammoniaque), et tu présentes aussitôt, bien à plat.

La saisonnalité change tout. En automne-hiver, la fermeté est optimale, et les crus de référence brillent : Maison Gillardeau pour la régularité, Huîtres David Hervé pour la précision, Huîtres Papin-Joigny pour le caractère, Les Parcs Saint-Kerber pour la finesse d’affinage. Si tu cherches un signe fiable, le Label Rouge Huîtres garantit un cahier des charges exigeant sur la qualité et la constance.

Pour le plateau, pense architecture. On part de la glace (fine mais compacte), on installe les huîtres ouvertes au dernier moment, on ajoute les crustacés cuits (bulots, crevettes, tourteau), puis les condiments. Un détail qui change tout : des algues fraîches pour caler les coquilles et apporter un parfum marin subtil. Côté timing, 20 à 30 minutes entre l’ouverture et la dégustation, pas plus.

• 🧤 Sécurité d’abord : gant ou torchon, lame propre.
• 🧊 Froid maîtrisé : plateau préréfrigéré, glace non détrempée.
• 🦪 Choix malin : associer Huîtres Marennes Oléron et une Dégustation Rétaise pour comparer terroirs.
• 🍋 Assaisonnement : vinaigre d’échalote léger, zeste de citron, poivre concassé.
• 📦 Traçabilité : étiquette du producteur, date d’emballage, calibre.

Vidéo repère pour ouvrir sans stress

Une recherche rapide aide à visualiser la bonne prise en main et les angles de la lame. Regarde, puis répète lentement, trois fois de suite, avant de passer en “vrai” service.

Retiens ceci : le bon plateau commence par une main sûre et une glace bien dressée.

Île de Ré et Charente-Maritime : d’où vient l’excellence de Benjamin et comment t’en inspirer

Grandir à Rivedoux, avoir une mère poissonnière et un grand-père marin-pêcheur-ostréiculteur-mytiliculteur, ça forge un rapport intime au vivant. Ce qui marque, c’est l’idée de voir le produit “entier” pour mieux le comprendre, de la criée à l’assiette. Dans sa poissonnerie Ré’Alizés, à La Flotte, une ardoise annonce “top quality” et la promesse est tenue par la sélection et la rigueur du tri. L’excellence se lit dans les yeux, mais surtout dans la constance des arrivages.

Sur l’île, la culture de la Dégustation Rétaise a créé des habitudes : casse-croûte iodé face au chenal, mix d’huîtres et de coquillages selon les marées, et respect du cycle naturel. C’est une école du goût, simple et exigeante, que tu peux reproduire : s’approvisionner à la source, poser des questions, goûter, comparer, puis fixer tes repères. La proximité avec La Tremblade Huîtres et les bassins de Marennes-Oléron offre un terrain de jeu unique pour varier les crus, du clair à l’affinage long.

Ce lien au territoire, Benjamin le porte en ambassadeur de Nouvelle-Aquitaine. Les concours servent de caisse de résonance : ils montrent que l’écailler n’est pas qu’un ouvreur, mais un technicien de l’hygiène, un artiste du dressage et un passeur d’histoires. Et pour toi, consommateur ou pro, l’inspiration est concrète : investir dans les bases (couteau, froid, sourcing), privilégier les producteurs identifiés (Ostréiculteur Charentais qui appose son nom), et accepter la simplicité comme esthétique.

• 📍 À explorer : chenaux de l’île, cabanes et viviers en circuit court.
• 🗣️ À demander : date de pêche, bassin d’affinage, alimentation.
• 🧪 À goûter : cru nature puis avec mignonette pour mesurer l’impact.
• 🌬️ À respecter : chaîne du froid du vivier à la table.
• 📝 À noter : préférences de textures et d’iode pour tes futurs achats.

Moralité : l’ancrage local n’est pas un folklore, c’est une méthode pour mieux acheter et mieux savourer.

Dégustation Rétaise à la maison : accords malins, circuits courts et producteurs de confiance

Tu veux un plateau qui chante l’Atlantique sans te ruiner ni te compliquer la vie ? Commence par un mix de crus et de textures. Associe Huîtres Marennes Oléron (élégantes) avec une sélection de Maison Gillardeau (régulières), puis ajoute des pièces de caractère signées Huîtres Papin-Joigny et Huîtres David Hervé. Si tu aimes les approches bretonnes, complète avec Les Parcs Saint-Kerber pour le contraste. Le tout, toujours sur une base Label Rouge Huîtres quand c’est possible.

Côté crustacés, reste simple : crevettes roses bien croquantes, bulots cuits dans une eau salée parfumée au laurier, un demi-tourteau ou de la langoustine tiède si tu veux élever le niveau. Offres-toi une touche locale avec une halte type La Cabane Océane lors d’un séjour : c’est parfait pour comprendre le geste, la fraîcheur et les bons réflexes d’assaisonnement.

• 🧊 Avant de commencer : réfrigère le plateau, prépare glace + algues.
• 🧂 Assaisonnements courts : mignonette, citron, pain de seigle + beurre.
• 🍷 Accords : blanc sec iodé, cidre brut, ou une bière saline.
• 🕒 Service : ouvre 20 minutes avant, dresse en couches aérées.
• ✅ Bonus : un coin sans allergènes croisés, pinces et rince-doigts.

Apprendre par l’image et gagner du temps

Une courte vidéo d’atelier te montre le montage d’un plateau pas à pas, avec la bonne répartition des volumes et des températures. Tu fais une première fois en suivant, puis tu refais sans la vidéo pour t’approprier les gestes.

Rappelle-toi : simplicité, fraîcheur, précision – c’est le trio gagnant d’une dégustation qui marque.

Valoriser le métier d’écailler en 2025 : formation, recrutement et perspectives concrètes

Le titre mondial de Benjamin Gilard remet un projecteur sur une profession qui cumule technicité et sens du service. Dans plusieurs référentiels, l’appellation “écailler” a longtemps été floue, parfois associée à la plonge. En réalité, l’écailler est un artisan spécialiste du vivant, du calibrage, de l’hygiène et de la mise en scène. Cette distinction ouvre des pistes très pratiques pour former et recruter.

Tu veux te lancer, ou renforcer une équipe en resto, bar à huîtres, poissonnerie ? Pense parcours : un socle CAP/poissonnerie, des modules HACCP, une immersion dans un atelier de marée, puis un compagnonnage saisonnier en cabane ou en brasserie de bord de mer. Les concours (régionaux, nationaux) sont d’excellents accélérateurs : ils imposent la rigueur et donnent une culture du benchmark.

À l’échelle de la région, la proximité avec La Tremblade Huîtres et les bassins de Marennes-Oléron facilite les partenariats : visites chez l’Ostréiculteur Charentais, stages courts en vivier, sensibilisation à la traçabilité. Côté employeurs, clarifier la fiche de poste, investir dans le matériel (lames, gants, bacs froids), et valoriser le poste visuellement (comptoir ouvert) attire les talents.

• 🎓 Formation express : gestes sûrs, hygiène, saisonnalité, dressage.
• 🧰 Matériel : couteau, gant, billot stable, bac à glace, thermomètre.
• 📣 Marque employeur : démonstrations en salle, ateliers Dégustation Rétaise.
• 🤝 Réseau : concours, syndicats (France Écaille), producteurs locaux.
• 🚀 Progression : viser les sélections du MOF 2026 pour structurer l’excellence.

Idée forte : professionnaliser, c’est rendre le métier désirable et utile, du producteur au convive.

Itinéraires gourmands autour de Ré et du littoral: adresses, idées de menus et temps forts à ne pas rater

Pour prolonger l’élan du titre mondial, rien de tel qu’un petit roadbook iodé. Entre La Flotte, Saint-Martin-de-Ré et Ars, les cabanes et marchés réinventent la pause marine. Commence tôt, quand l’air est vif, et vise les moments où les étals brillent de fraîcheur. Tu apprends en observant : un banc bien tenu, c’est un ballet silencieux de glaçons, pinces, torchons et gestes calibrés.

Côté produits, joue les contrastes. Alterne Huîtres Marennes Oléron et pièces d’affinage plus longues, ajoute des palourdes et des praires si disponibles, puis une touche de coquillages cuits. L’objectif ? Composer un parcours gustatif, du plus délicat au plus intense, pour garder de l’élan. Et si tu croises une animation d’écailler, pose des questions : provenance, méthode d’ouverture, gestion des jus, déchets valorisés.

• 🕗 Timing parfait : marché tôt, dégustation à midi.
• 🧭 Parcours : marché – cabane – balade – banc de dégustation.
• 🍽️ Menu type : huîtres, bulots, langoustines, pain noir + beurre.
• 📸 Astuce photo : lumière naturelle, plateau sur fond clair.
• 🌱 Éthique : trier coquilles, soutenir le Label Rouge Huîtres.

Petit plus pour les pros et passionnés

Installe une séquence “comparaison” à l’aveugle entre Huîtres Papin-Joigny, Maison Gillardeau, Les Parcs Saint-Kerber et Huîtres David Hervé. Note couleur, texture, intensité iodée, longueur. En 20 minutes, tu gagnes un repère durable pour mieux acheter et mieux raconter.

Fil rouge à garder en tête : la mer se respecte d’abord par la fraîcheur et la mesure dans l’assiette.

Action simple à faire aujourd’hui : choisis 12 huîtres de deux origines différentes, prépare un plateau minimaliste avec glace et mignonette, et entraîne-toi à ouvrir calmement, trois par trois. Ton geste s’installera tout seul.

Comment reconnaître une huître fraîche à l’achat ?

Coquille fermée et lourde en main, odeur nette d’iode, étiquette avec producteur, bassin, calibre et date. À l’ouverture : eau de mer présente, chair vibrante, aucune odeur suspecte.

Quel est le meilleur moment pour une Dégustation Rétaise ?

Tôt le midi, quand la chaîne du froid est impeccable et que le palais est frais. Automne-hiver reste la période idéale pour une chair ferme et expressive.

Je débute : quel couteau et quel gant choisir ?

Un couteau d’écailler court et rigide avec garde, et un gant de protection (maille ou textile technique) pour la main qui tient la coquille. Un torchon épais peut compléter.

Comment composer un plateau pour 4 personnes ?

Prends 24 huîtres (2 crus), 500 g de crevettes, 500 g de bulots, 1 tourteau ou 8 langoustines, citron, mignonette, pain de seigle et beurre. Glace pilée, algues, et service en 20 minutes max après ouverture.

Où découvrir le geste d’écailler en live ?

Dans les marchés de l’Île de Ré, chez des poissonniers engagés comme Ré’Alizés à La Flotte, ou en cabanes de dégustation type La Cabane Océane, souvent le week-end et en haute saison.