Landes : Cathy Degert, agricultrice passionnée de piments doux et verts, s’aventure désormais dans la culture des variétés rouges

À Sort-en-Chalosse, Cathy Degert fait pousser bien plus qu’un légume de saison : elle entretient un savoir-faire familial, défend un piment doux landais encore trop souvent mal compris et ouvre aujourd’hui une nouvelle voie avec des variétés rouges. Dans les rangs de la ferme de la Camesure, le vert côtoie désormais le rouge, sans jamais perdre cette douceur qui fait toute sa personnalité.

À 53 ans, cette agricultrice landaise cultive depuis quinze ans des piments, des salades et des courges sur les terres travaillées par trois générations avant elle. Son projet Les Piments de Paulette, déposé au début de l’année, transforme les récoltes en poudres, purées et futures recettes inspirées du terroir. Une évolution très concrète, qui raconte autant la cuisine du Sud-Ouest que les défis d’une agriculture attentive au vivant. 🌶️

Le piment doux des Landes de Cathy Degert : un légume à redécouvrir dans l’assiette

Le premier réflexe, face au mot « piment », est souvent de penser au piquant. Pourtant, le piment doux des Landes ne joue pas dans cette catégorie. Cathy Degert le rappelle avec conviction : sa place est celle d’un légume, à cuisiner simplement, et non d’une épice destinée à relever brutalement un plat. Sa chair évoque un poivron plus fin, avec une fraîcheur végétale très agréable lorsqu’il est consommé jeune et vert.

Cette nuance compte pour les cuisiniers comme pour les familles. Trop de personnes passent à côté de ce produit par peur de devoir boire un litre d’eau après une bouchée. Ici, rien de tel : le fruit n’est pas agressif. Tu peux le poêler, le griller, le farcir ou le glisser cru dans une salade d’été. Il accompagne naturellement les œufs, le poulet rôti, le poisson, les haricots blancs ou une belle tranche de pain de campagne.

Une culture enracinée dans la Chalosse

La ferme de la Camesure s’inscrit dans une histoire agricole familiale solide. Sur une soixantaine d’hectares, trois générations ont travaillé avant Cathy Degert. Lorsqu’elle a choisi de poursuivre l’activité, l’idée de cultiver des piments est venue enrichir les productions de salades et de courges. Son père, Georges, en faisait déjà dans le potager pour la table familiale. Cette transmission, très simple au départ, a trouvé une vraie dimension professionnelle.

Dans la commune de Sort-en-Chalosse, Cathy fait partie des deux producteurs installés localement. Plus à l’ouest, dans le Seignanx, douze producteurs se sont rapprochés de voisins basques pour défendre le Biper Eztia, un piment doux valorisé par un Label Rouge transdépartemental. Ces démarches montrent que le Sud-Ouest possède plusieurs identités de piments, avec des terroirs, des habitudes culinaires et des circuits de commercialisation distincts.

Le produit de Cathy ne se limite pas à une étiquette locale : il raconte une manière de cultiver et de manger. Les rangs s’étendent sur 1,6 hectare, avec un objectif pouvant approcher les quarante tonnes lors d’une saison favorable. Derrière ce chiffre, il faut imaginer des milliers de gestes, de passages, de contrôles visuels et de récoltes. Ce n’est pas le genre de production que l’on pilote depuis un bureau.

• 🌶️ Vert : croquant, végétal et idéal à la plancha ou dans une poêlée.
• 🍅 Rouge : plus mûr, plus rond en bouche et naturellement plus sucré.
• 🫙 En purée : pratique pour une sauce, une vinaigrette ou une base de tartinade.
• ✨ En poudre : parfait pour parfumer sans écraser le goût des ingrédients.

Pour mieux comprendre ce légume, l’expérience la plus parlante reste celle de la dégustation. Coupe un piment vert en fines lanières, fais-le revenir doucement avec un filet d’huile et une pincée de sel, puis ajoute-le à une omelette baveuse. Le résultat est immédiat : du goût, de la couleur et aucun excès. C’est précisément cette cuisine quotidienne, généreuse sans être compliquée, qui donne au piment doux des Landes tout son intérêt.

Dans un territoire où l’on aime les produits francs, Cathy Degert défend une évidence savoureuse : un piment doux n’a pas besoin de brûler pour avoir du caractère.

Culture des piments doux dans les Landes : des gestes manuels qui font la différence

Dans les champs de Cathy Degert, le piment demande de la présence. Sa culture commence au printemps et s’étire jusqu’aux premières gelées d’automne. Entre ces deux bornes, il faut observer, attacher, arroser, anticiper les maladies et récolter au bon moment. L’agricultrice compare volontiers cette conduite à celle de la vigne : les plantes grandissent, doivent être accompagnées et demandent un palissage attentif.

Ce travail reste largement manuel. L’écartement entre les rangs ne permet pas le passage de grosses machines, ce qui impose de circuler à pied au milieu des plants. La récolte se fait fruit par fruit, à la main, dès la fin mai lorsque les premières pièces sont prêtes. Au cœur de l’été, le rythme devient particulièrement soutenu : un piment oublié peut vite dépasser le stade recherché pour la vente en frais.

Garder ses graines pour préserver son autonomie

Cathy Degert conserve une partie de ses semences d’une saison à l’autre. Ce geste est loin d’être anodin. Il lui permet de ne pas dépendre entièrement de grands groupes semenciers, mais aussi de maintenir une sélection adaptée à ses parcelles et à sa manière de travailler. Une graine gardée, triée et remise en culture porte en elle l’expérience de la ferme.

Pour les jardiniers qui veulent tenter l’aventure chez eux, le principe reste similaire, à plus petite échelle. Il faut partir de jeunes plants bien vigoureux, choisir un sol drainant, installer les pieds après les risques de gel et arroser régulièrement. La chaleur est indispensable, mais elle ne dispense jamais de surveillance. Pour réussir le démarrage, les conseils sur la plantation en mini-mottes offrent de bons repères sur la manipulation délicate des jeunes plants.

Le piment est une plante d’origine tropicale : il aime le soleil, la chaleur et une disponibilité régulière en eau. À la ferme de la Camesure, un forage fournit l’irrigation nécessaire. Cela ne signifie pas qu’il suffit d’ouvrir un robinet. Il faut ajuster les apports au sol, au stade de développement et à la météo. Trop peu d’eau freine la plante ; trop d’eau peut fragiliser les racines ou diluer les saveurs.

1. 🌱 Installer les plants quand les nuits sont durablement douces.
2. 💧 Arroser au pied, de préférence tôt le matin, pour limiter l’évaporation.
3. 🪢 Palisser les tiges à mesure qu’elles prennent de la hauteur.
4. 👀 Observer chaque semaine les feuilles, les fleurs et la formation des fruits.
5. 🧺 Cueillir régulièrement pour encourager la production et choisir le bon stade de maturité.

Le détail le plus parlant est sans doute le temps de récolte. Dans une cuisine, on voit le piment une minute sur une planche à découper. Dans un champ, il représente des mois d’attention. Cathy le sait : la qualité finale dépend autant du choix variétal que de la régularité des gestes. C’est ce qui explique la différence entre un produit standardisé et un légume de ferme cueilli avec discernement.

Cette patience se retrouve dans l’assiette. Quand tu cuisines un produit récolté à maturité, tu n’as pas besoin de lui inventer une personnalité : il apporte déjà sa texture, son parfum et son histoire.

Piments rouges à Sort-en-Chalosse : comprendre une maturité qui ne pique pas

Le passage du vert au rouge est au cœur de la nouvelle étape engagée par Cathy Degert. Beaucoup de consommateurs imaginent qu’un piment devenu rouge devient automatiquement plus fort. Dans le cas du piment doux des Landes, c’est faux. La couleur marque avant tout la maturation du fruit. Le rouge révèle même une expression plus sucrée, plus ample, tout en conservant l’absence de piquant qui caractérise cette production.

Habituellement, cette évolution s’observe autour de la mi-août. Or, durant l’été particulièrement chaud évoqué à la ferme, des fruits rouges sont apparus dès le début juin. Cette maturité précoce n’a rien d’un petit bonus esthétique. Elle témoigne d’un cycle bousculé par les températures extrêmes, avec des plants et des fruits parfois brûlés par le soleil. La chaleur accélère certains phénomènes, mais elle peut aussi abîmer directement la récolte.

Transformer une contrainte climatique en piste de valorisation

Au lieu de considérer ces piments rouges comme un écart impossible à vendre, Cathy Degert cherche à les valoriser. C’est une démarche très pragmatique. Si le public associe encore le rouge au danger, le rôle de la productrice est aussi de faire goûter, d’expliquer et de proposer des formats rassurants. Une purée rouge dans un bocal parle parfois plus facilement qu’un piment entier sur un étal.

La nouvelle marque Les Piments de Paulette s’inscrit précisément dans cette logique. Sa première sauce est une purée de piment doux des Landes. L’idée n’est pas de singer une harissa ou une sauce très relevée : elle vise plutôt une texture souple et un goût proche du poivron, capable de relever un sandwich, une assiette de légumes rôtis ou une viande grillée sans masquer le reste.

Dans une cuisine de tous les jours, cette purée peut servir de base très utile. Mélangée à du yaourt nature et à quelques herbes, elle devient une sauce fraîche pour des crudités. Incorporée à une vinaigrette, elle donne du relief à une salade de lentilles. Étendue sur une tranche de pain avec du fromage de brebis, elle crée un apéritif express qui a vraiment du goût. Voilà une façon simple de faire entrer la production locale dans les habitudes.

Le développement de piments rouges gorria à Sort-en-Chalosse va dans la même direction. Cette variété, connue dans l’univers basque, permet à Cathy d’élargir sa palette aromatique. Une fois séchés puis moulus, ces fruits donnent une poudre parfumée dont les notes rappellent naturellement les grands piments du voisinage, sans effacer la personnalité de la ferme landaise.

Le rouge n’est donc pas une rupture avec le vert : c’est la continuité d’un même travail, poussée vers de nouvelles utilisations. Les cuisines basques savent combien les produits de caractère aiment les cuissons franches ; pour t’inspirer autour des viandes grillées, les repères de cuisson de la txuleta basque donnent de belles idées d’accords avec une poudre douce et fruitée.

Face aux images parfois anxiogènes d’une agriculture confrontée aux excès météo, l’initiative de Cathy apporte une réponse concrète : mieux utiliser chaque stade de maturité plutôt que de réduire un fruit à sa seule couleur.

Les Piments de Paulette : poudre, purée et recettes locales pour mieux cuisiner le piment

L’arrivée d’un four à la ferme de la Camesure change l’horizon de la production. Jusqu’ici, le piment frais constituait une grande part de l’activité, destinée aussi bien aux centrales d’achat qu’aux restaurants. Avec le séchage, Cathy Degert peut désormais prolonger la durée de vie de ses récoltes, concentrer les arômes et créer des produits qui se glissent facilement dans les placards des particuliers comme dans les cuisines professionnelles.

Le processus demande de la précision. Il faut sélectionner les fruits, les sécher de façon régulière, puis les réduire en poudre sans les chauffer inutilement ni les dénaturer. Une poudre réussie ne doit pas seulement être colorée : elle doit dégager un parfum net, légèrement fruité, avec cette rondeur caractéristique qui permet d’en mettre dans de nombreux plats. Elle devient une alternative locale très intéressante au paprika classique.

Des usages simples, loin des recettes intimidantes

La poudre de piment rouge peut être ajoutée à la fin d’une cuisson sur des pommes de terre sautées, une soupe de courge ou des œufs cocotte. Sur un poisson blanc, elle fonctionne très bien avec du citron et une huile d’olive douce. Dans un plat mijoté, mieux vaut commencer avec une petite quantité, goûter, puis ajuster. Le but n’est pas de tout colorer en rouge, mais d’apporter une profondeur aromatique.

La purée, elle, permet une cuisine encore plus spontanée. Elle trouve sa place dans une mayonnaise maison, une sauce tomate, une poêlée de légumes ou une marinade. Avec des pois chiches écrasés, du jus de citron et du tahini, elle apporte une variation locale très agréable à un houmous. Le piment doux devient alors un ingrédient de liaison, pas un simple décor sur le rebord de l’assiette.

Cette diversification est aussi une manière de mieux répartir le risque économique. Une saison ne se ressemble pas : météo, volumes, maturité, demandes des clients et coûts de production évoluent vite. Transformer une partie des légumes permet de ne pas dépendre uniquement de la vente fraîche et d’éviter que des fruits parfaitement bons, mais moins attendus visuellement, restent sans débouché.

Pour les chefs, cette gamme ouvre des possibilités intéressantes. Un restaurant peut utiliser le vert frais en saison, réserver la poudre pour l’automne et proposer la purée dans une sauce signature. Le produit garde ainsi une cohérence tout au long de l’année. Cette approche rejoint les cuisines qui cherchent à valoriser le territoire sans le figer dans trois clichés. Un légume local peut être à la fois populaire, précis et contemporain.

Ce qui se joue avec Les Piments de Paulette, ce n’est pas seulement la création de bocaux : c’est la preuve qu’une ferme peut rester fidèle à son sol tout en inventant de nouvelles manières de le faire goûter.

Guindillas et piments de Padron dans les Landes : ouvrir la table sur le Pays basque

Pour ne pas concentrer toute sa production sur une seule variété, Cathy Degert a choisi de planter aussi des guindillas et des piments de Padron. Cette diversification élargit les usages culinaires de la ferme et crée un pont naturel entre la Chalosse et les traditions gourmandes basques. Le Sud-Ouest n’est pas un bloc uniforme : il se nourrit de circulations, de marchés, de recettes transmises et d’inspirations qui passent les frontières administratives sans demander la permission.

Les guindillas sont particulièrement connues sous forme de piments doux conservés au vinaigre. Elles entrent dans la composition de la Gilda, ce pintxo emblématique où une olive, un anchois et un piment sont réunis sur une pique. C’est une bouchée vive, salée, acidulée, très facile à aimer lorsqu’elle est bien équilibrée. Avec les piments cultivés à Sort-en-Chalosse, cette tradition peut trouver une lecture landaise pleine de bon sens.

La plancha, le geste le plus simple pour les piments de Padron

Les piments de Padron se prêtent idéalement à une cuisson très chaude et très courte. Une poêle en fonte ou une plancha, un filet d’huile, une pincée de sel : il n’en faut pas davantage. Les fruits doivent cloquer légèrement, rester souples et arriver brûlants au centre de la table. Leur intérêt réside dans cette simplicité, entre apéritif à partager et accompagnement de viande, de poisson ou de tortilla.

La règle populaire dit que certains piments de Padron peuvent surprendre. C’est aussi ce qui crée le jeu à table, même si l’intensité varie selon les variétés et les conditions de culture. Dans le cas des piments doux landais de Cathy, l’intention reste différente : mettre en avant le goût, la fraîcheur et la maturité plutôt qu’un défi de bravoure. À chacun son registre, et c’est tant mieux.

Pour organiser un apéritif inspiré des deux côtés de l’Adour, tu peux composer une assiette très simple : guindillas au vinaigre, olives, anchois, fromage de brebis, pain de campagne et piments de Padron grillés. Ajoute une purée douce des Piments de Paulette dans un petit bol, et la table prend immédiatement des airs de marché du Sud-Ouest. Les idées d’escapade gourmande au Pays basque prolongent parfaitement cette envie de découvertes de proximité.

Cette ouverture vers d’autres variétés ne détourne pas Cathy Degert de son piment phare. Au contraire, elle donne davantage de relief à son travail. Le vert local, le rouge mûr, le gorria séché, la guindilla vinaigrée et le Padron grillé montrent les multiples visages d’une même famille botanique. Ils permettent aussi aux clients de comprendre que le mot piment ne décrit pas une saveur unique.

Dans une région où producteurs, restaurateurs et habitants cherchent des produits sincères, cette démarche offre un terrain de jeu formidable. Les professionnels peuvent imaginer une sauce, un condiment ou une assiette de saison ; les particuliers peuvent cuisiner plus simplement, mais avec de meilleurs ingrédients. Et si tu ne devais retenir qu’un geste, ce serait celui-ci : fais griller quelques piments frais, sale-les juste après cuisson et goûte avant d’ajouter quoi que ce soit. 🌶️

Le piment doux des Landes est-il piquant ?

Non. Malgré son nom, il se consomme comme un légume et ne provoque pas de sensation piquante. Sa saveur rappelle celle d’un poivron fin et parfumé.

Pourquoi le piment doux devient-il rouge ?

Le rouge correspond à un stade de maturité plus avancé sur le plant. Le fruit gagne généralement en sucrosité, sans devenir plus fort pour autant.

Comment cuisiner les piments de Padron ?

Fais-les cuire quelques minutes à feu vif dans une poêle ou sur une plancha avec un peu d’huile. Sale-les après cuisson et sers-les immédiatement.

À quoi sert la poudre de piment rouge ?

Elle s’utilise comme un assaisonnement parfumé sur les légumes, les œufs, les poissons, les sauces ou les viandes grillées. Ajoute-la progressivement pour garder l’équilibre du plat.