Thibault Gonzales, chef français, remporte le titre de champion du monde avec sa recette innovante de pâté-croûte alliant porc basque et canard landais

Une victoire qui sent bon le Sud-Ouest : Thibault Gonzales, artisan boucher-charcutier à Thuir, s’impose à Lyon lors de la 16e édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte. Sa création marie porc basque Kintoa, magret de foie gras de canard des Landes et ris de veau, avec une précision technique saluée par le jury.

Dans une finale très disputée, le chef français redonne des couleurs à l’art du pâté-croûte en rappelant ce que le concours défend : la technique, la cohérence des saveurs, l’éthique des produits. La scène se déroule à Lyon, berceau de la charcuterie de prestige, où Français et Japonais rivalisent depuis plusieurs années. Le jury a plébiscité une approche limpide : une pâte qui chante sous la lame, une farce claire et généreuse, une gelée nette. Au-delà du trophée, c’est l’image d’une maison familiale qui se hisse au sommet, l’Espace Gourmand de Thuir, et un message adressé aux artisans : avec rigueur et amour du local, on peut viser l’excellence. Tu y retrouveras un fil conducteur simple : des gestes précis, des matières premières irréprochables et la volonté d’ouvrir la gastronomie à tous. Et si tu veux prolonger l’histoire dans la région, entre marchés, tables discrètes et ateliers, tu es au bon endroit.

Pâté-croûte champion du monde 2025 : pourquoi cette victoire de Thibault Gonzales change la donne

Le titre de champion du monde de pâté-croûte décroché à Lyon par Thibault Gonzales marque un tournant. Depuis plusieurs éditions, des chefs japonais, réputés pour leur précision et leur sens du détail, trustaient les premières places. Voir la France reprendre la couronne honore un savoir-faire charcutier historique, mais surtout la dynamique des artisans de terroir qui osent des recettes lisibles et généreuses. Cette année, la création « façon Vannier » réconcilie le public et les professionnels avec une promesse : une bouchée qui exprime clairement chaque produit.

Le message est fort : on peut viser l’excellence avec une maison indépendante, ancrée dans une ville de province, qui travaille « à hauteur d’humain ». La boucherie-charcuterie Espace Gourmand à Thuir incarne cet esprit familial. Il ne s’agit pas d’un laboratoire hors-sol, mais d’un atelier où l’on sélectionne, on taille, on assaisonne, on cuit, en restant près des producteurs. Le jury a aussi récompensé cette cohérence, jusqu’à remettre le Prix de la Confrérie à la pièce de Gonzales, signe d’un plébiscite rare.

Le contexte compte. Les éditions précédentes avaient sacré des profils ultratechniques, souvent venus du Japon, avec des notes d’agrumes ou des eaux-de-vie expressives. En 2025, la partition est plus terrienne, mais tout aussi exigeante : le porc basque Kintoa apporte une mâche noble, les ris de veau une onctuosité subtile, le magret de foie gras de canard des Landes un gras élégant. Ce n’est pas un « effet signature » plaqué, mais un équilibre de textures et de températures.

Pour mesurer l’impact de ce sacre, regarde les retombées concrètes. Quand un artisan met en avant un porc Kintoa élevé au Pays basque ou un canard landais fermier, il valorise des filières entières. Les salaisonniers, éleveurs, tripiers, moulins et épiciers locaux en sortent renforcés. Et toi, tu gagnes en lisibilité : ce que tu dégustes a une histoire, une carte d’identité, un paysage.

• 🌟 Retombée 1 : plus de visibilité pour les producteurs basques et landais.
• 🥖 Retombée 2 : regain d’intérêt pour les charcuteries de terroir et les comptoirs de quartier.
• 🎓 Retombée 3 : ateliers, masterclasses et concours locaux stimulés.
• 🧭 Retombée 4 : tourisme gourmand plus ancré, au-delà des grandes villes.

Un palmarès qui relance l’émulation franco-japonaise

La rivalité amicale avec les chefs japonais nourrit la progression technique. Quand la France gagne, elle n’efface pas l’autre camp : elle élève le niveau. Le résultat, c’est une scène mondiale plus riche, où tradition et innovation se répondent. C’est aussi une invitation à revisiter nos classiques avec des gestes modernes sans perdre la clarté des goûts.

À noter : Jonathan Dudek, cuisinier chez Arnaud Nicolas à Paris, décroche la deuxième place cette année, preuve que la jeune garde française pousse fort. De quoi nourrir les prochains concours et, surtout, inciter les artisans à structurer des filières locales solides. En clair : la victoire de Lyon n’est pas qu’un titre, c’est un cap.

Recette gagnante décryptée : porc basque Kintoa, canard landais et ris de veau, l’équilibre parfait

Ce qui séduit dans la pièce de Thibault Gonzales, c’est la lisibilité. Tu identifies la viande principale, la note noble des abats, le gras soyeux du foie, puis la structure de la pâte. Rien ne brouille les pistes. Si tu veux t’en inspirer à la maison, l’idée n’est pas de copier à l’identique, mais d’emprunter les logiques : sélection des morceaux, travail de la farce, gestion de l’humidité, cuisson douce et gelée nette.

Commence par choisir un porc fermier au goût prononcé. Le Kintoa est une option royale si tu en trouves ; sinon, un bon porc de montagne fait l’affaire. Ajoute une part mesurée de ris de veau blanchi, soigneusement paré, pour la rondeur et la tenue. Enfin, le magret de foie gras de canard landais intervient en insert ou en dés réguliers pour apporter du gras noble sans saturer la farce.

Côté pâte, vise un mélange qui garde de la tenue à la coupe tout en apportant de la friabilité. Le repos est crucial pour éviter le retrait et garder des angles nets. La cuisson doit être progressive et centrée sur la juste température à cœur. La gelée ? Elle n’est pas un décor : elle participe à l’assaisonnement et à l’équilibre eau/gras.

• 🔪 Sélection : morceaux de porc goûteux, ris de veau fermes, foie gras de qualité.
• 🧂 Assaisonnement : sel au gramme près, poivre fraîchement moulu, épices discrètes.
• 🥧 Pâte : reposée, abaissée régulièrement, angles renforcés.
• 🌡️ Cuisson : montée douce, sondage à cœur, repos avant gélification.
• 🧊 Gelée : claire, bien filtrée, coulée en plusieurs fois pour éviter les bulles.

Ingrédients du terroir et alternatives accessibles

Tu n’as pas de Kintoa ? Pas grave. Le principe est d’assumer un goût sans le masquer. Remplace intelligemment et respecte l’équilibre des textures. Et surtout, dose l’épice pour soutenir, pas dominer. Pour t’aider, jette un œil à ces repères simples, et explore ces pistes épicées sans excès avec ce guide malin sur les mélanges maison : conseils utiles sur les épices.

Pour visualiser les gestes de base, une vidéo tutoriel t’aidera à ancrer les bons repères. Cherche des démonstrations qui insistent sur la pâte et la gelée, deux points déterminants.

Rappelle-toi enfin que la régularité est ton alliée : cubes de farce de taille égale, inserts parfaitement centrés, hygrométrie maîtrisée. Avec une balance, un thermomètre et un peu de patience, tu t’approcheras du résultat qui a fait chavirer Lyon. L’essentiel : netteté à la coupe, justesse des goûts, confort en bouche.

Où goûter l’esprit de cette victoire dans les Landes et les Pyrénées-Orientales

Si tu passes dans le Sud-Ouest, tu peux prolonger l’expérience en version locale. Cherche des maisons qui travaillent en direct avec les éleveurs, affichent les origines et respectent la saisonnalité. Les Landes et les Pyrénées-Orientales regorgent de comptoirs charcutiers, de bistrots de marché et de tables de terroir qui soignent la pâte, la farce et la gelée.

Commence par les marchés de village et les maisons où l’on tranche à la volée à l’heure du casse-croûte. En bord d’océan, l’esprit du produit bien sourcé se lit aussi dans les assiettes autour de l’huître, de la palourde ou de l’anguille, signe d’un territoire cohérent. Pour des idées fraîches côté bassin, jette un œil à cette adresse tournée vers la mer et les jeunes producteurs : un restaurant du Bassin d’Arcachon à suivre.

Si tu montes vers la métropole girondine, observe comment les chefs partagent leurs coulisses et leur sens de l’accueil. Cette démarche a du sens quand on parle de produits bruts et de techniques charcutières : la transparence crée la confiance. À Bordeaux, cette initiative qui fait se rencontrer public et cuisines t’aidera à cadrer un itinéraire gourmand : un tour de cuisine avec les chefs bordelais.

• 🧀 Haltes incontournables : charcuteries artisanales, fromagers de saison, boulangers au levain.
• 🍷 À l’apéro : vins de sable, Tursan blanc, Irouléguy rouge, selon la charcuterie.
• 🥗 À table : menus courts, origine affichée, plats « signés » plutôt que catalogues.
• 🎒 En balade : marchés couverts, conserveries locales, ateliers de découpe.

48 heures de gastronomie basco-landaise, simple et efficace

Pour te repérer, voici une trame de deux jours, pensée pour l’appétit curieux. Tu peux l’adapter selon la météo et les marchés. Pour les fêtes ou un repas plus habillé, pioche des idées ici : menus festifs et repères produits, et regarde aussi des inspirations de chefs accessibles : recettes faciles pour la période.

Profite aussi d’articles qui replacent l’humain au centre : sur la psychologie du service et la finesse d’un accueil qui fait tout, lis cet éclairage utile pour comprendre l’autre côté de l’assiette : l’art discret du maître d’hôtel. Côté montagne, le relief gastronomique évolue aussi : un chef des Pyrénées travaille le terroir avec une approche durable. Enfin, pour une viande de caractère, explore ce dossier sur un emblème du Sud-Ouest : bien choisir le jambon de Bayonne. Tu veux situer tout cela dans l’actualité patrimoniale ? Ce débat nourrit les discussions : Périgueux et la question UNESCO. L’essentiel : goûter, comparer, et poser des questions simples.

Réussir un pâté-croûte maison : méthodes claires, erreurs à éviter, gestes qui rassurent

Tu peux tout à fait te lancer chez toi, à condition de suivre un plan lisible. Le pâté-croûte n’est pas sorcier, mais c’est exigeant : températures, assaisonnement et repos comptent plus que tout. Commence petit, avec un moule de taille raisonnable, pour maîtriser la cuisson et la gelée.

Organise ton travail en trois blocs : la pâte, la farce, la gelée. Réalise la pâte la veille, garde la farce bien froide et coule la gelée après un repos de la pièce. Note tout : grammages, temps, température à cœur. En deux ou trois essais, tu verras apparaître une régularité rassurante.

• 📏 Pâte : farine froide, beurre bien ferme, fraisage minimal, repos long.
• 🥩 Farce : viande hachée gros, inserts réguliers, mélange très froid.
• 🌡️ Cuisson : sonde indispensable, four stable, pas de courants d’air.
• 🧊 Gelée : filtrée, tiède, coulée en plusieurs passes pour remplir les interstices.
• 🧂 Épices : sobriété heureuse ; revois les bases avec ces conseils d’épices pour éviter la main lourde.

Panier d’erreurs fréquentes et solutions concrètes

Les ratés viennent souvent d’un cumul de petits détails. Une pâte qui se rétracte ? Trop de travail au fraisage ou pas assez de repos. Une farce grise ? Oxydation, manque de froid ou sel mal réparti. Une gelée qui fuit ? Micro-fissures à la soudure ou coulée trop chaude. Mets en place une check-list simple et respire.

Pour te rassurer, visualise deux ou trois tutoriels complémentaires. Cherche des gestes précis : soudure du couvercle, découpe propre, gestion du jus. Le but n’est pas de recopier, mais de t’imprégner d’un rythme de travail.

Si tu veux aller plus loin côté service, observe la science de l’accueil et du rythme : un bon tranchage, une assiette tempérée, un accompagnement juste. Cet éclairage sur la psychologie du service peut t’inspirer pour recevoir sans stress : comprendre le geste en salle. Et pour une table de fête lisible, pioche dans ces repères : idées de menus ou cette sélection de recettes accessibles. Souviens-toi : propreté du geste, régularité, patience. Ce trio te portera loin.

Du concours de Lyon aux filières basques et landaises : retombées, tourisme et culture culinaire

Un titre mondial ne vit pas qu’en vitrine. Il irrigue les filières et façonne des habitudes. À court terme, les artisans qui travaillent porc Kintoa et canard landais voient affluer des curieux. À moyen terme, des circuits courts se consolident, des apprentis se forment, des restaurateurs ajoutent un pâté-croûte maison à leur carte. Et côté voyageurs, des « lignes » se dessinent : marché le matin, petite maison le midi, cave à manger le soir.

Cette dynamique s’inscrit dans un mouvement plus large : reconnaître la gastronomie comme un patrimoine vivant. Les débats autour de la valorisation des savoir-faire charcutiers rejoignent ceux sur d’autres territoires culinaires. Pour prendre du recul, ce dossier éclaire la façon dont une ville peut porter un récit gourmand : l’exemple de Périgueux et l’UNESCO. Ce n’est pas anecdotique : quand un récit existe, il protège les gestes et attire les talents.

Pour que l’impact soit durable, trois choses comptent : rémunérer justement les producteurs, transmettre les gestes et éviter la folklorisation. Un pâté-croûte champion n’est pas une image figée, c’est une méthode. Elle ressemble à une check-list que les territoires peuvent s’approprier : ingrédients identifiés, cuisson maîtrisée, service soigné, parole claire.

• 🤝 Juste prix : contrats stables, achats planifiés, transparence.
• 🧑‍🍳 Transmission : CAP, ateliers, démonstrations en marché.
• 🧭 Récit local : visites d’ateliers, panneaux d’origine, échanges producteurs/chefs.
• 🌱 Durabilité : élevages extensifs, saisons respectées, sobriété des transports.

Itinéraires, rencontres et bonnes adresses pour nourrir la victoire

Tu veux cartographier ta prochaine escapade ? Commence par épingler des lieux où l’on travaille « à la main ». Sur la côte, explore des tables marines qui racontent le territoire ; voici un exemple simple et cohérent : cette adresse du Bassin d’Arcachon. Côté ville, fais ton marché de chefs et observe leurs rituels en cuisine : une immersion bordelaise aide à comprendre la chaîne du goût.

Pour garder ce cap, mise sur des repères fiables et des voix du terrain. Entre un chef de montagne qui valorise l’altitude et un artisan de côte qui sublime la marée, tu traces ta route. À lire aussi : le regard d’un chef des Pyrénées et, pour la période des fêtes, ces pistes de menus qui respectent le rythme des produits. Garde l’idée simple : moins, mais mieux.

Servir et partager un pâté-croûte inspiré de Lyon : accords, découpes et esprit de table

Un pâté-croûte réussi appelle un service soigné. La coupe doit être nette, la portion confortable, la garniture lisible. Pense « plaisir simple » : pain au levain craquant, pickles croquants, salade d’herbes. Côté boisson, cherche la fraîcheur et la tension : un blanc sec nerveux, un rouge léger, voire un cidre brut franc.

La découpe conditionne tout. Utilise un couteau long bien affûté et essuie la lame entre chaque tranche pour préserver la brillance de la gelée. La température de service se situe autour de la fraîcheur de cave. Trop froid, tout se fige ; trop chaud, les gras bavardent et la gelée souffre. Ajuste en douceur.

• 🍞 Pain : levain de seigle fin, tranché peu épais.
• 🥒 Condiments : pickles maison, moutarde douce, chutney discret.
• 🍷 Accords : Tursan blanc, Irouléguy rouge léger, cidre brut.
• 🍽️ Vaisselle : assiette fraîche, couteau long, tranche équilibrée.

Accords et rythmes de service qui font mouche

Si tu reçois du monde, pense en séquence. Une mise en bouche végétale, la tranche de pâté-croûte, un plat simple derrière et un dessert peu sucré. Les vins suivent le même fil : commencer vif, poursuivre souple, finir apaisé. Tu peux t’inspirer de ces repères pour organiser la table de saison : idées de menus. Et pour mieux comprendre l’importance du rythme, explore ce focus sur l’art du service : les clés d’une hospitalité apaisée.

Si tu veux une parenthèse hors charcuterie pour aérer ton parcours, cale une étape iodée : le naissain côté Arcachon raconte aussi l’équilibre d’un territoire. Et si tu es en ville, prends le pouls d’une brigade ouverte au public : les coulisses bordelaises donnent des idées à rapporter chez toi. Le fil rouge demeure : clarté des goûts, gestes simples, plaisir partagé.

Pour aujourd’hui, fais simple : repère une bonne charcuterie près de toi, demande l’origine du porc et du canard, et prends une tranche à partager. Le goût mène toujours à la bonne adresse.

Qu’est-ce qui a fait la différence dans le pâté-croûte de Thibault Gonzales ?

La clarté. Une pâte croquante mais friable, une farce lisible (porc Kintoa, ris de veau), un gras noble du canard landais et une gelée nette. Le tout avec un assaisonnement précis et des produits fermiers identifiés.

Peut-on remplacer le Kintoa si on n’en trouve pas ?

Oui. Opte pour un porc fermier de montagne, voire un porc noir de Bigorre. L’important est d’assumer un goût franc et une bonne mâche, puis d’ajuster le sel et le gras.

Comment éviter une gelée qui fuit ?

Renforce les angles de pâte, soude proprement le couvercle, coule la gelée tiède en deux ou trois passes, et laisse prendre au frais sans bouger la pièce.

Quels vins servir avec un pâté-croûte ?

Des vins frais et droits : Tursan blanc, Irouléguy rouge léger, ou un cidre brut. L’idée est d’apporter de la tension pour équilibrer le gras.

Où s’inspirer pour un repas de fête autour du pâté-croûte ?

Pars d’une tranche en entrée, ajoute un plat simple de saison et termine par un dessert peu sucré. Pour des repères, consulte les idées de menus et recettes de fêtes proposées en ligne.